第十八章清蒸鳜鱼·优质蛋白

三月十八，春分前一日。

天还未亮，御膳房专司渔获的内侍已叩响了药膳坊的院门。两个小太监抬着个硕大的木盆，盆内清水漾漾，一尾鳜鱼正静静游弋。鱼身约两尺长，背鳍青黑，腹部银白，鳞片在晨光里泛着珍珠般的光泽。

“这是今晨刚从昆明池捕上来的。”领头的内侍赔着笑，“按窦令吩咐，挑了最精神的一尾。韩掌事您瞧瞧，可还合用？”

韩掌事俯身细看。鳜鱼鳃盖张合有力，尾鳍摆动灵活，眼中黑亮有神。“确是上品。”她颔首，示意江晚晴接过木盆。

鱼盆抬进灶间，清水注入特制的石槽。鳜鱼入水后摆了摆尾，在水中缓缓游动，搅起细小的涟漪。

“太后年高，牙口渐弱，需食易消化之肉。”韩掌事立在槽边，目光随鱼而动，“猪肉肥腻，羊肉燥热，牛肉坚韧，皆不适宜。唯鳜鱼肉质细嫩，刺少味鲜，性平补虚，最宜老人。”

她从药柜中取出一包干木耳，放入青瓷碗中，注入温水浸泡。“木耳润燥通便，与鳜鱼同蒸，既可增加膳食纤维，又能以木耳的滑润中和鱼肉的微滞。”

江晚晴已洗净手，备好刀具。她看着槽中的鱼，想起母亲教过的宰鱼要诀：“活鱼宰杀，讲究快、准、轻。快则不令鱼久苦，准则一刀断其生机，轻则保鱼肉完整。”

她伸手入水，五指微张，缓缓靠近鳜鱼。鱼似有所觉，尾鳍轻摆，却未惊慌逃窜。待掌心触到滑凉的鱼身，她手腕一翻，稳稳扣住鱼鳃后部，迅疾将鱼提出水面。

鱼在手中挣扎，水花四溅。江晚晴另一手已握刀在手，刀锋在晨光下闪过寒芒。她将鱼按在砧板上，刀尖精准刺入鳔骨后方的凹陷处，轻轻一拧。

鳜鱼剧烈扭动几下，渐渐平息。

放血，去鳞，开膛，去鳃，剔骨。江晚晴动作行云流水，刀锋过处，鱼皮完整，鱼肉莹白，不见丝毫破损。不过一盏茶功夫，一尾完整的鳜鱼已处理妥当，置于青瓷盘中，鱼肉纹理清晰如初雪。

韩掌事在一旁静静看着，待她完工，才开口：“刀工不错。但药膳蒸鱼，最要紧的不是刀工，是火候与配伍。”

她将泡发的木耳捞出。木耳已完全舒展，黑亮肥厚，形似云朵。仔细摘去硬蒂，撕成均匀的小片，铺在鱼身周围。

“姜三片，葱两段，香菇一朵切丝，火腿一指宽切薄片。”韩掌事一边说，一边将配料备好，“姜驱寒，葱通气，香菇增鲜，火腿提味。但这些都只是辅佐，不可夺了鱼的本味。”

她将姜片塞入鱼腹，葱段垫于盘底，香菇丝与火腿片均匀撒在鱼身与木耳之间。最后，取一小盅黄酒，仅淋了浅浅一勺。

“太后失眠忌茶，酒也须慎用。这一勺黄酒只为去腥提香，蒸制时酒气尽散，不留酒味。”韩掌事解释，“且黄酒性温，与姜相合，可助散寒。”

一切备妥，她却不急于上锅，而是取来一块干净纱布，浸入清水中，拧至半干，覆在鱼盘上。

“这是……”江晚晴不解。

“防蒸汽凝水滴落。”韩掌事将鱼盘放入蒸笼，“蒸鱼时笼盖内凝水，若直接滴在鱼身上，会冲淡鲜味，也使鱼肉过湿。覆这层湿纱布，凝水被纱布吸收，鱼肉只受湿热之气熏蒸，鲜嫩不减，湿气不增。”

江晚晴暗暗记下。这般细致功夫，若非数十年经验积累，断然想不到。

蒸笼盖上，灶火燃起。这次的火候又不同——要比熬粥更旺些，让蒸汽迅速充满笼内，却又不能过猛，以免鱼肉骤然受热收缩，失去嫩滑。

韩掌事守在灶前，透过竹笼缝隙观察蒸汽变化。江晚晴也凝神细看，见蒸汽初时细弱，渐渐转密转白，在笼内翻涌，却未从笼盖边缘大量逸出——那是火候刚好的标志。